湖北日報客戶端訊（通訊員李茵、張兵、楊巧）在鄂北廣水的煙火深處，藏著一味承載三百年時光的非遺珍饈——應山奎面。

它以銀絲為形、匠心為魂，從明末清初的市井面鋪，到清末宮廷的御用貢點，在歲月流轉中沉淀出獨特的楚地食韻，成為鐫刻著地域文化記憶的美食符號。

【資料圖】

溯源：從夔州技藝到宮廷名品

應山奎面的緣起，藏著一段跨越川鄂的手藝傳承故事。

相傳，明末清初，應山（今廣水）人吳太盛遠游四川夔州，偶遇當地掛面匠人，被其細膩勁道的制面技藝吸引，遂潛心求學，盡得精髓。歸鄉后，他攜妻子魁氏在應山草街開設面鋪，將夔州手藝與本地食材相融，初創“夔面”，以其獨特口感在鄉鄰間漸有聲名。

歷經吳氏數代人的改良與打磨，“夔面”的工藝日臻完善，從和面的水溫把控到醒面的時長拿捏，皆形成一套精妙的技法體系。真正讓這碗面走出地域、躋身珍品的，是清末的一段佳話：1905年京漢鐵路通車，李鴻章巡視湖廣途經應山，地方官員以當地最優“夔面”相贈。李鴻章嘗之，贊其“細若銀絲、柔而不爛”，遂將其敬獻慈禧太后。慈禧品后對其清潤口感贊不絕口，自此“夔面”獲封“銀絲貢面”，成為宮廷御膳之選。后因“夔”字生僻，且為紀念傳藝之魁氏，世人漸將“夔面”改稱“奎面”，這一名稱便隨其美名流傳至今。

造物：七道古法凝萃手工之魂

縱橫交錯的掛面架上，雪白的奎面層層疊疊，如珠簾一般打散了光影。制面師傅在其中來回穿行，影影綽綽中呈現著豐收的喜悅。

在機械化制面普及的當下，應山奎面仍堅守全手工制作的古法，以和面、醒面、搟面、割面、扯面、養面、曬面七道核心工序，將尋常小麥與雞蛋化為舌尖上的精致。其工藝之嚴謹，堪稱“步步皆講究，處處見匠心”。

“選料是奎面的根基。”應山奎面傳承人、省級非物質文化遺產項目傳承人李重生介紹，面粉需取廣水本地良種小麥，經花崗巖石磨慢研細磨，賦予面條彈而不硬的口感；蛋液則選取本地土雞蛋，蛋黃飽滿、香氣濃郁，為面條注入自然鮮醇；更需添少許小磨香油，既能增香提味，又可增強面條韌性，使其久煮不渾。

后續工序更見功力。李重生介紹，和面時需“拌必均、和必柔”，憑匠人經驗把控水、粉、蛋的比例，揉出的面團需軟而不粘、韌而不硬；搟面時則要將面團搟至薄如蟬翼，且厚薄均勻無褶皺；割面需用特制長刀，將面皮切成細條卻不連刀，每根面條粗細如絲，再放入恒溫恒濕的面箱“養面”、晾曬，待面條呈現瑩白光澤、輕折即斷時，方算成品。

老匠人常說，奎面“宜夜作而忌晝工”。因夜間氣溫低、濕度穩，既能避免面條醒發時發酸，又能鎖住原料的本味，讓面粉的麥香與雞蛋的鮮香充分融合。昔日應山的面鋪，每至深夜便燈火通明，匠人們守著面箱，在靜謐中等待面條慢慢“蛻變”，這份對工藝的敬畏，正是奎面百年味不減的關鍵。

品韻：一碗奎面藏盡楚地溫情

一碗空心面，盛贊上百年。對廣水人而言，奎面早已超越食物本身，成為融入生活肌理的文化印記。

沸水入面，三四分鐘即熟，撈入碗中，撒少許蔥花、淋一勺豬油，湯色清亮，面條根根分明，入口軟滑中帶著微彈，麥香與蛋香在唇齒間散開。冬日里，它是清晨灶臺上的暖胃之食，亦是刻在廣水人記憶里的“安心味道”。

2006年，應山奎面被列入隨州市級非物質文化遺產保護名錄，2011年入選湖北省非物質文化遺產保護名錄，成為廣水乃至湖北地區傳統美食名片。

步入新時代，廣水市更加積極推進這一傳統技藝的保護傳承。對應山奎面制作工藝、歷史淵源、相關傳說和文化背景進行詳細記錄和數字化保存，續航傳統技藝“生命力”。成立應山奎面傳承基地和生產基地，優化制作工藝，讓非遺產品走出“深閨”、走進市場，實現自給自足良性循環。鼓勵傳統手工藝人打破門戶之見，主動傳藝授藝，培育非遺“青春力量”。利用多種媒介宣傳應山奎面文化底蘊和制作技藝，鼓勵市民共同參與保護，形成保護非物質文化遺產良好氛圍。

如今，應山奎面已不只是地域美食，更成為湖北非遺文化的鮮活載體。當人們煮一碗奎面，看銀絲在沸水中舒展，嘗一口穿越百年的鮮香，品味的不僅是食物的美味，更是一份代代相傳的匠心，一段藏在煙火里的文化記憶。