餐飲業(yè)復(fù)蘇明顯，2025年前中國(guó)的“萬(wàn)店品牌”會(huì)超20個(gè)_世界視訊

作者/紅餐網(wǎng)

(資料圖片)

圖/壹覽商業(yè)

餐飲行業(yè)正在加速?gòu)?fù)蘇，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變革。在新變化下，餐飲人會(huì)面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)？他們又該如何應(yīng)對(duì)？

本文為“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。

2023年第一季度，餐飲業(yè)復(fù)蘇明顯。除了舉目可見(jiàn)的餐飲門(mén)店客流增長(zhǎng)外，不少餐飲品牌開(kāi)始加速開(kāi)店與加盟、搶占下沉市場(chǎng)，資本也一改躊躇態(tài)度向餐飲遞出橄欖枝。

從數(shù)據(jù)端來(lái)看，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-2月份，全國(guó)餐飲收入8429億元，同比增長(zhǎng)9.2%。

餐飲行業(yè)加速?gòu)?fù)蘇的同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變革。在新變化下，餐飲人會(huì)面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)？他們又該如何應(yīng)對(duì)？

近日，在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平、徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華、朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人梁熙桐、美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華、銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南以及餐飲媒體人、好餐盟創(chuàng)始人張好，圍繞 “美食江湖的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)” 進(jìn)行了深入探討。

01

第一季度餐飲復(fù)蘇明顯，未來(lái)2-3年有望恢復(fù)到2017年的狀態(tài)

張好： 近幾年餐飲江湖可以說(shuō)非常動(dòng)蕩，但隨著疫情的陰霾逐漸消散，餐飲行業(yè)也在逐漸復(fù)蘇。在座的各位都是餐飲行業(yè)的資深人士，大家認(rèn)為和三年前相比，當(dāng)前的餐飲行業(yè)發(fā)生了哪些變化？

朱擁華： 從資本 市場(chǎng)看，過(guò)去三年餐飲行業(yè)呈冰火兩重天的狀態(tài)。其中又屬去年變化最大，由于疫情影響，市場(chǎng)對(duì) 消費(fèi)賽道信心不足，導(dǎo)致投資市場(chǎng)的整體下滑。

今年一季度，餐飲復(fù)蘇比較明顯，奶茶、咖啡、火鍋、包子、餃子、披薩等類(lèi)目的增長(zhǎng)都比較快。與2019年的數(shù)據(jù)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)很多類(lèi)目的增速都超過(guò)20%。不過(guò)，受本地經(jīng)濟(jì)、就業(yè)環(huán)境等因素影響，不同城市的餐飲復(fù)蘇程度參差不齊。

我們預(yù)測(cè)，如果未來(lái)2-3年內(nèi)的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)仍維持今年一季度的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)就有希望恢復(fù)到2016-2017年時(shí)的狀態(tài)。

徐國(guó)華：在我看來(lái)，餐飲行業(yè)正在往集中化方向發(fā)展。過(guò)去三年，部分餐飲企業(yè)和品牌仍朝著清晰的目標(biāo)不斷發(fā)展，門(mén)店數(shù)量持續(xù)增加，布局范圍越來(lái)越大。

連鎖化、規(guī)模化的企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中具備各方面的優(yōu)勢(shì)，比如規(guī)模效應(yīng)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，比如可以獲得更優(yōu)惠的租金條件甚至免租，優(yōu)秀的人才資源也會(huì)向這類(lèi)企業(yè)聚集。

所以，餐飲行業(yè)集中化趨勢(shì)會(huì)越來(lái)越明顯，這種發(fā)展趨勢(shì)也推動(dòng)了餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)能力提升。在過(guò)去，許多知名連鎖品牌在跨區(qū)域發(fā)展的時(shí)候，可能會(huì)因其運(yùn)營(yíng)能力不夠?qū)е峦獾亻T(mén)店經(jīng)營(yíng)困難。但是現(xiàn)在，具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力在不斷提升，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始跨區(qū)域發(fā)展。

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)創(chuàng)新非常活躍，無(wú)論是菜品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新，還是品牌創(chuàng)新都很活躍，為市場(chǎng)帶來(lái)了很大的活力。如果用一個(gè)詞來(lái)總結(jié)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，我認(rèn)為是 “創(chuàng)新活躍” 。

吳國(guó)平：我覺(jué)得干餐飲的關(guān)鍵是要協(xié)調(diào)，不能因?yàn)轭A(yù)制菜或其他某個(gè)賽道很火，就盲目跟風(fēng)入局。餐企要發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，專(zhuān)注自己的賽道。

為什么呢？剛才徐總談到創(chuàng)新，其實(shí)創(chuàng)新很難，因?yàn)閯?chuàng)新是要把一家企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)組合起來(lái)。特別是在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲人在思考未來(lái)發(fā)展的策略時(shí)，一定要結(jié)合自身的能力進(jìn)行考量，這樣餐廳經(jīng)營(yíng)才能長(zhǎng)久。所以我覺(jué)得做餐飲要協(xié)調(diào)，這是最關(guān)鍵的。

比爾蓋南：疫情三年，老百姓的口袋確實(shí)有點(diǎn)吃緊，但是餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)熱潮還在。我最近跑了很多城市觀察到，有些城市的消費(fèi)仍呈下降趨勢(shì)，特別是東北的部分地區(qū)。在這種情況下，餐飲創(chuàng)業(yè)仍需謹(jǐn)慎，疫情管控放開(kāi)，不等于可以大刀闊斧地創(chuàng)業(yè)。餐飲創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)要平穩(wěn)，不能盲目沖動(dòng)只想著拓店。

梁熙桐：朱光玉這幾年能迅速跑出規(guī)模和影響力的原因，是差異化的屬性和創(chuàng)新。現(xiàn)在朱光玉的新品研發(fā)思路由市場(chǎng)部負(fù)責(zé)，即負(fù)責(zé)流量運(yùn)營(yíng)的部門(mén)來(lái)提供產(chǎn)品研發(fā)思路，然后交付到研發(fā)中心，再由研發(fā)中心將這一思路落地，落地之后需要經(jīng)產(chǎn)品委員會(huì)進(jìn)行評(píng)估。產(chǎn)品委員會(huì)則由市場(chǎng)部、研發(fā)中心、培訓(xùn)中心以及運(yùn)營(yíng)中心和供應(yīng)鏈公司組成。

所以我們的產(chǎn)品更新首先從流量的角度進(jìn)行考量，其次要考慮是否能交付，比如這個(gè)產(chǎn)品有20多個(gè)SKU步驟，是交付不了的。而后，要看門(mén)店能不能落地，最后則要考慮供應(yīng)鏈能否進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化輸出。

所以做連鎖的品牌一定要先解決后端，另外要有持續(xù)創(chuàng)新的能力，這樣才能在市場(chǎng)上跑得動(dòng)，活得下來(lái)。

02

餐飲是科技無(wú)法取代的“體感消費(fèi)”

張好：一方面，餐飲行業(yè)在不斷復(fù)蘇，另一方面，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，2023年餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將前所未有地白熱化，新一輪大洗牌會(huì)更慘烈。各位認(rèn)為，2023年餐飲江湖會(huì)面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)遇？

比爾蓋南： 我是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)人，我認(rèn)為 機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)還是在線上 。抖音今年開(kāi)始大力布局本地同城生活，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，這個(gè)板塊是增量市場(chǎng)。我們把抖音的本地生活對(duì)標(biāo)到抖音電商購(gòu)物，其實(shí)抖音的電商購(gòu)物起來(lái)以后，并沒(méi)有影響到淘寶、天貓的銷(xiāo)量，其本質(zhì)是用興趣和內(nèi)容驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者。

本地生活也是同樣的邏輯，比如我在抖音刷道一家燒烤店，只通過(guò)手機(jī)我們無(wú)法知道這個(gè)燒烤店好不好吃，但是通過(guò)平臺(tái)推送會(huì)對(duì)燒烤店感興趣，人們就會(huì)選擇下單燒烤店的團(tuán)購(gòu)券。

所以，我認(rèn)為這是一個(gè)增量的市場(chǎng)，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是很大的機(jī)會(huì)，無(wú)論是大品牌還是小店，都應(yīng)該抓住抖音本地生活帶來(lái)的新機(jī)會(huì)。

朱擁華：我覺(jué)得現(xiàn)在應(yīng)該有兩個(gè)機(jī)會(huì)節(jié)點(diǎn)。第一個(gè)機(jī)會(huì)是新一代年輕人逐漸成為主流消費(fèi)群體。2012、2013年的主力消費(fèi)群體是90后，這一代消費(fèi)者從大學(xué)踏入社會(huì)成為主力消費(fèi)人群后，消費(fèi)品牌、創(chuàng)新、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈都產(chǎn)生了較大的變化。

從今年一季度看，行業(yè)復(fù)蘇明顯。未來(lái)，消費(fèi)行業(yè)可能會(huì)復(fù)制10年前的現(xiàn)象。隨著00后消費(fèi)者的消費(fèi)欲望不斷提升，新一輪的消費(fèi)周期會(huì)起來(lái)，會(huì)出現(xiàn)很多機(jī)會(huì)。而且在不同代際消費(fèi)者迭代過(guò)程中，老品牌會(huì)有新機(jī)會(huì)并迎來(lái)一波增速。

另一個(gè)機(jī)會(huì)是科技帶來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣變化。10年前，中國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)爆發(fā)，當(dāng)時(shí)微信、美團(tuán)才誕生不久，百度、騰訊等企業(yè)都在加速發(fā)展。當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者愿意嘗試新的消費(fèi)品牌，消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了巨大的改變。科技市場(chǎng)帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，這個(gè)變化也帶來(lái)了新的機(jī)會(huì)，并且每波機(jī)會(huì)都來(lái)得很洶涌。

近期火爆的ChatGPT、AI又帶來(lái)了新機(jī)會(huì)。我們預(yù)判，在未來(lái)兩到三年內(nèi)，整個(gè)消費(fèi)行業(yè)都會(huì)受這一技術(shù)的影響，都會(huì)發(fā)生很大的變化。雖然目前這一技術(shù)對(duì)吃喝方面的消費(fèi)影響不大，但是從供應(yīng)鏈、選址、人效等角度看，它帶來(lái)的影響是巨大的，或許會(huì)助推越來(lái)越多企業(yè)成為萬(wàn)店連鎖。

吳國(guó)平：我覺(jué)得做餐飲，時(shí)刻都有危機(jī)。但作為餐飲人，到現(xiàn)在為止，我一直很幸福。

餐飲作為一種“體感消費(fèi)”，是科技無(wú)法取代的。

任何時(shí)候都存在競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于餐企而言，關(guān)鍵是自己要決定好走哪條路，把自己的路走對(duì)。在形勢(shì)不好的情況下也有人能活下去，在形勢(shì)好的情況下也有人關(guān)門(mén)閉店，這些都是正常的現(xiàn)象，關(guān)鍵看餐企自己怎么樣做。

梁熙桐：從市場(chǎng)表現(xiàn)和數(shù)據(jù)來(lái)看，現(xiàn)在整個(gè)餐飲市場(chǎng)是一片欣欣向榮的景象。但是我發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，以成都為例，這段時(shí)間成都很多鋪面的轉(zhuǎn)讓費(fèi)開(kāi)始翻倍，有的鋪面轉(zhuǎn)讓費(fèi)甚至翻了兩番，并且平均每個(gè)星期都有新的品牌出來(lái)。

很多人可能覺(jué)得疫情放開(kāi)后，今年餐飲行業(yè)一定會(huì)發(fā)展得很好，所以不斷冒出新品牌。但這些新品牌面臨的對(duì)手，是在疫情三年中沉淀下來(lái)的一批對(duì)手，而那些活下來(lái)的品牌都經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的產(chǎn)品打磨和團(tuán)隊(duì)歷練。

一個(gè)令人擔(dān)憂得問(wèn)題是，這一批新品牌出現(xiàn)的速度太快了，有些品牌后端的供應(yīng)鏈和管理等或許并不穩(wěn)固。我預(yù)判，今年的7、8月份，其中部分新品牌可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

此外，當(dāng)下火鍋品類(lèi)同質(zhì)化非常嚴(yán)重，做得好的幾個(gè)火鍋品牌，在空間、產(chǎn)品、服務(wù)流程都沒(méi)有太大差別。在這樣的情況下，如何去尋找突破口，對(duì)每個(gè)品牌來(lái)說(shuō)都是非常大的挑戰(zhàn)。

最后是關(guān)于媒體流量的問(wèn)題。復(fù)盤(pán)從微博到公眾號(hào)，再至抖音、小紅書(shū)等媒體平臺(tái)的發(fā)展歷程可以發(fā)現(xiàn)，每誕生一個(gè)新的媒體平臺(tái)就會(huì)誕生一批新品牌。因此，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，餐飲人要學(xué)會(huì)擁抱新媒體。

我經(jīng)常跟做傳統(tǒng)餐飲的人聊天，他們認(rèn)為品牌可以不做營(yíng)銷(xiāo)、不投流量，只做產(chǎn)品，他們認(rèn)為酒香不怕巷子深。但在我看來(lái)，這句話是不正確的。 在現(xiàn)在信息快速交互的時(shí)代，營(yíng)銷(xiāo)就像一股風(fēng)一樣，能讓品牌的酒香飄出去 ，讓更多的消費(fèi)者聞到這個(gè)香味，然后消費(fèi)者才會(huì)去嘗試消費(fèi)，才有可能產(chǎn)生留存和復(fù)購(gòu)。所以，餐飲人應(yīng)該學(xué)會(huì)如何擁抱新媒體，抓住媒體的紅利。

徐國(guó)華：近些年，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)一直很激烈。我剛才提到了目前市場(chǎng)上創(chuàng)新很活躍，創(chuàng)新確實(shí)給品牌帶來(lái)了很多很好的福利，但是也給很多品牌帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)，特別是做得比較久的老品牌，它們可能會(huì)擔(dān)心自己的品牌老化。現(xiàn)在市場(chǎng)上各種新模式、新品牌越來(lái)越多，對(duì)老品牌而言競(jìng)爭(zhēng)壓力不小。

做一個(gè)品牌首先要有清晰的邏輯。從品牌的角度來(lái)講，每一個(gè)品牌都有自己的特色和自己的優(yōu)勢(shì)。餐飲老板一定要明確品牌的定位，搞清楚自己的特色和優(yōu)勢(shì)。解決了這些問(wèn)題之后，品牌只需要走自己的路，一定會(huì)有所發(fā)展。

所以，把品牌真正做深做透，就能獲得一些發(fā)展的空間。最令人擔(dān)心的是，品牌在發(fā)展過(guò)程中看到別人的創(chuàng)新，就跟風(fēng)創(chuàng)新了很多模式，但在顧客的心智中沒(méi)有留下獨(dú)家的記憶點(diǎn)，在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，這對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)是大麻煩。

因此，我們?cè)谧鲆粋€(gè)品牌的時(shí)候，一定要去思考，它在社會(huì)中承擔(dān)的功能是什么？它為顧客創(chuàng)造的價(jià)值是什么？一個(gè)有實(shí)力的品牌意味著，在顧客產(chǎn)生每一項(xiàng)需求的時(shí)候，他會(huì)第一時(shí)間想起你，把你作為滿(mǎn)足其需求的首選品牌。

03

短視頻給品牌帶來(lái)的三大增益：流量、銷(xiāo)售和品牌賦能

張好： 比爾蓋南老師對(duì)短視頻有深入研究，個(gè)人賬號(hào)也做得非常成功。在您看來(lái)，餐飲從業(yè)者可以從哪些方面發(fā)力做好短視頻，為品牌帶來(lái)增益？

比爾蓋南： 我做短視頻到現(xiàn)在已經(jīng)有三年時(shí)間了。前一年半，我做短視頻是失敗的，共做廢了9個(gè)賬號(hào)和一個(gè)短視頻業(yè)務(wù)代運(yùn)營(yíng)工作室。目前我的賬號(hào)是從2021年下半年開(kāi)始做的，在這三年的短視頻制作過(guò)程中，我也積累了很多經(jīng)驗(yàn)。

短視頻的特點(diǎn)是：每個(gè)人都是內(nèi)容的制造者、內(nèi)容的傳播者、流量的制造者。正是這一特點(diǎn)，吸引了很多普通人參與到平臺(tái)創(chuàng)作中，再加上優(yōu)質(zhì)的算法迭代和千人千面、去中心化等傳播特點(diǎn)，短視頻平臺(tái)在短期內(nèi)快速的聚集了大量用戶(hù)。

短視頻給我們的生活帶來(lái)了很大的變化，它是一個(gè)有劃時(shí)代意義的工具和形式。比如，過(guò)去用戶(hù)想查找菜譜大概率是通過(guò)百度搜索，而現(xiàn)在大概率是通過(guò)短視頻平臺(tái)來(lái)搜索。再比如，用戶(hù)想去旅游，也會(huì)通過(guò)短視頻了解哪里好玩，以及該地的特色的小吃等相關(guān)信息。甚至是工作、創(chuàng)業(yè)、就業(yè)等日常生活中的各個(gè)板塊，都離不開(kāi)短視頻。所以，餐飲人要緊跟時(shí)代的變化，要擁抱流量、擁抱短視頻。

首先，短視頻和直播是能給品牌帶來(lái)流量、傳播影響力的。舉個(gè)例子，徠芬吹風(fēng)機(jī)的價(jià)格只達(dá)到戴森吹風(fēng)機(jī)的1/10，品牌創(chuàng)始人曾開(kāi)設(shè)了線下培訓(xùn)課，找兩位光頭來(lái)聊吹風(fēng)機(jī)，說(shuō)這個(gè)吹風(fēng)機(jī)很好，但它的價(jià)格只有戴森的1/10；這個(gè)內(nèi)容就傳播出去了，吸引了流量。徠芬馬上啟動(dòng)了兩個(gè)抖音賬號(hào)，用于承接這部分流量。這個(gè)案例雖然不屬于餐飲行業(yè)，但是很有說(shuō)服力。

產(chǎn)品勢(shì)能有起色后，徠芬又到羅永浩的直播間銷(xiāo)售。過(guò)去徠芬每年銷(xiāo)售額約兩三百萬(wàn)，一系列操作后，其今年銷(xiāo)售額或許會(huì)突破20億。

第二，短視頻和直播能給餐飲品牌的銷(xiāo)售額帶來(lái)很大的幫助。特別是抖音最近在大力發(fā)展的本地生活板塊、抖音的探店達(dá)人等，能夠?yàn)殇N(xiāo)售額帶來(lái)較可觀的收益。我自己的店就經(jīng)常請(qǐng)團(tuán)購(gòu)達(dá)人、探店博主還有美食博主進(jìn)行宣傳。

現(xiàn)在已經(jīng)有一些商家開(kāi)始做本地生活的直播，我的好朋友——重慶的鹵校長(zhǎng)火鍋，在本地生活的首場(chǎng)直播銷(xiāo)售額有2400多萬(wàn)。前段時(shí)間，茶百道一場(chǎng)直播銷(xiāo)售額破億，這些都是短視頻和直播給品牌帶來(lái)的銷(xiāo)售增量。

第三，短視頻能為品牌的發(fā)展做賦能。紅果咖啡是一個(gè)剛起步的咖啡品牌，起初，品牌創(chuàng)始人并不想做短視頻，但是他意識(shí)到短視頻對(duì)品牌很重要，他說(shuō)自己是被逼無(wú)奈下場(chǎng)的。昨天他告訴我，他的短視頻賬號(hào)做了不到半年有9000多個(gè)粉絲，為他帶來(lái)了超30個(gè)加盟商。

所以，短視頻可以給品牌賦能，我現(xiàn)在做的餐飲培訓(xùn)也是靠短視頻拉流量，但是這個(gè)流量可能不會(huì)持續(xù)很久。

餐飲人通過(guò)短視頻還能做哪些事情？其實(shí)基于短視頻、抖音的機(jī)會(huì)還有很多，比如技術(shù)培訓(xùn)、IP打造和運(yùn)營(yíng)孵化等。

比如，我計(jì)劃在西南地區(qū)做最大的餐飲品牌的本地生活直播間，現(xiàn)在已經(jīng)在成都開(kāi)始談?wù)猩痰氖拢€準(zhǔn)備把現(xiàn)在的餐飲學(xué)校也遷到這里。我覺(jué)得餐飲老板要下場(chǎng)做IP，這很重要。但是很多老板不會(huì)做，所以我簽約了一個(gè)賬號(hào)，幫助餐飲老板做IP。

最后總結(jié)一下，大家把我定義為網(wǎng)紅，但網(wǎng)紅很難長(zhǎng)紅，如何把短期的流量賦能到長(zhǎng)期的、有價(jià)值且有意義的事業(yè)當(dāng)中，為實(shí)體多做貢獻(xiàn)、為社會(huì)多做貢獻(xiàn)，這個(gè)很有意義。

04

品牌只有不停地“卷”，才能推動(dòng)品類(lèi)的發(fā)展

張好：近年來(lái)，火鍋賽道內(nèi)卷嚴(yán)重，卷餐品、卷價(jià)格、卷服務(wù)、卷環(huán)境、卷食材，頗有萬(wàn)物皆可卷的趨勢(shì)。梁總您怎么看待這種現(xiàn)象？朱光玉是怎么應(yīng)對(duì)內(nèi)卷的？

梁熙桐： 在川渝火鍋里面，朱光玉有一個(gè)外號(hào)叫“卷王”。

我們公司有專(zhuān)門(mén)的數(shù)據(jù)部門(mén)，每天我們會(huì)對(duì)自有門(mén)店和競(jìng)品的數(shù)據(jù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。我們會(huì)將兩種數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，比如核銷(xiāo)數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)競(jìng)品的核銷(xiāo)水位在50%，那我的水位可能需要在50%的基礎(chǔ)上進(jìn)一步拉高。

此外，我們的數(shù)據(jù)會(huì)每?jī)蓚€(gè)小時(shí)更新一次，這樣快速更新的頻率，運(yùn)營(yíng)者會(huì)清楚地知道門(mén)店的曝光、點(diǎn)擊還是其他哪個(gè)方面存在不足，就能及時(shí)調(diào)整門(mén)店的運(yùn)營(yíng)。

這個(gè)過(guò)程中，最關(guān)鍵的是門(mén)店這一執(zhí)行端口。因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)部門(mén)是“大腦”，大腦是出方案的，它不是執(zhí)行部門(mén)。因此，執(zhí)行部門(mén)能不能將方案落地執(zhí)行、能不能執(zhí)行到位，是非常重要的。

2020年我們提出了一個(gè)概念——把火鍋中餐化。實(shí)際上，現(xiàn)在火鍋在鍋底上做文章的空間已經(jīng)不大了，每個(gè)品牌的牛油鍋底都差別不大。所以會(huì)從其他方面考量如何做出差異化和破圈。

比如火鍋店的菜品，過(guò)去火鍋店主要是一些涮燙的菜品，能上桌就直接吃的只有酥肉。我們希望在涮燙菜品之外再增加其他特色，因此選了虎皮鳳爪、粉蒸肉、包子等上桌可以直接吃的菜品。朱光玉把這些菜品引進(jìn)火鍋賽道，就是為了讓顧客點(diǎn)單過(guò)后，到涮燙菜品熟的這一段時(shí)間有東西可以吃。

現(xiàn)在很多火鍋品牌，已經(jīng)不得不跟進(jìn)這一做法，必須要賣(mài)一些熟制的菜品。我們團(tuán)隊(duì)經(jīng)常講的一句話是“寧可累死自己，也要卷死別人”。我覺(jué)得“卷”是非常好的事情，只有不停地“卷”，才能推動(dòng)品類(lèi)和行業(yè)的發(fā)展。

張好：餐飲行業(yè)有一種說(shuō)法是“火不過(guò)三年，活不過(guò)五年，十年以上就是老品牌”，正餐更是被稱(chēng)為中餐領(lǐng)域最艱難的一條賽道。而徐記海鮮成立至今已經(jīng)24年了，且在疫情期間門(mén)店數(shù)實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，您認(rèn)為徐記海鮮能夠發(fā)展、不斷增長(zhǎng)的背后，主要得益于哪些因素？

徐國(guó)華：徐記海鮮成立至今已經(jīng)24年了，是個(gè)老品牌。疫情三年，徐記海鮮確實(shí)進(jìn)一步擴(kuò)大了布局規(guī)模，在城市布局上，從原來(lái)的3座城市拓展到6座城市。門(mén)店數(shù)量上也已經(jīng)從原來(lái)的3個(gè)加盟店發(fā)展到現(xiàn)在的60個(gè)加盟店，在盈利方面應(yīng)該也跑贏了行業(yè)平均水平。

對(duì)于這一結(jié)果，我自己總結(jié)了一些原因。首先，徐記海鮮的發(fā)展思路很清晰，我們一直聚焦在“海鮮”這個(gè)領(lǐng)域，沒(méi)有把資源分散。無(wú)論是我們發(fā)展新城市、新業(yè)務(wù)還是新品牌，我們都圍繞“海鮮”來(lái)做，把海鮮做深做透。其實(shí)一直聚焦做一件事情，會(huì)帶來(lái)很多優(yōu)勢(shì)，特別是供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，就會(huì)特別明顯。

第二，徐記海鮮仍在思考如何把“海鮮”做得更好，哪里有品質(zhì)更好的海鮮，如何讓海鮮以更新鮮的狀態(tài)到達(dá)門(mén)店，以及如和烹飪出味道更好的海鮮。我認(rèn)為，因?yàn)槲覀兂掷m(xù)在思考、在做海鮮，徐記海鮮才能夠得到市場(chǎng)的認(rèn)可。我們?cè)?021年得到了中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的認(rèn)可，被評(píng)為全國(guó)海鮮酒樓榜首品牌。

要做好餐飲品牌，就要每個(gè)企業(yè)都把自己的優(yōu)勢(shì)和特色發(fā)揮出來(lái)，這樣在整個(gè)市場(chǎng)上也會(huì)形成良性的競(jìng)爭(zhēng)，能讓整個(gè)商業(yè)生態(tài)更良性。所謂商業(yè)生態(tài)良性，就是無(wú)論是客戶(hù)、員工、合作伙伴，還是友商，大家都能得到良性的發(fā)展。

張好：外婆家成立于1998年，是經(jīng)歷過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨的老品牌了。吳總能否分享一下，在過(guò)往的發(fā)展歷程中，外婆家經(jīng)歷過(guò)哪些讓您印象深刻的重大轉(zhuǎn)折點(diǎn)？在面對(duì)這些重大變化時(shí)，外婆家是如何應(yīng)對(duì)的？

吳國(guó)平： 我覺(jué)得企業(yè)的發(fā)展跟人的成長(zhǎng)一樣，經(jīng)歷過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨才是是正常的。企業(yè)跟人一樣，有著自己的生長(zhǎng)周期，要清楚在什么時(shí)候該做什么事情，餐飲人要學(xué)會(huì)順應(yīng)時(shí)代變化。對(duì)于我來(lái)說(shuō)， 相比把企業(yè)規(guī)模做大，做能讓企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的事情會(huì)更為重要。

大環(huán)境是千變?nèi)f化的，我創(chuàng)業(yè)24年了，和創(chuàng)業(yè)之初對(duì)比，現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境已經(jīng)完全不同了。所以，餐飲人在不同的階段，面對(duì)不同的事情要做出不同的決策。

05

2025年之前，中國(guó)的“萬(wàn)店品牌”會(huì)超20個(gè)

張好：近些年，美團(tuán)龍珠的投資標(biāo)的有沒(méi)有發(fā)生什么變化？現(xiàn)在，美團(tuán)龍珠投資一個(gè)品牌更看中哪些因素？朱總能否透露一下，2023年美團(tuán)龍珠的有哪些投資布局計(jì)劃？

朱擁華：從資本的角度來(lái)講，2010年以前做投資，很看重品牌在北上廣深等城市的關(guān)鍵的商場(chǎng)選址、選品，但到了今年，我覺(jué)得是規(guī)模更重要。

對(duì)比中國(guó)和美國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模，中國(guó)是全球第一的消費(fèi)土壤，即便是疫情期間，相比于其他主要國(guó)家，我國(guó)的消費(fèi)行業(yè)整體還是維持了較高增速。但細(xì)看全球排名前二十的品牌，入榜的中國(guó)品牌屈指可數(shù)，可能只有茅臺(tái)，以及海底撈能偶爾進(jìn)入這一榜單。

現(xiàn)在我們投資更關(guān)注規(guī)模，我們認(rèn)為中國(guó)完全有可能把更足量的規(guī)模集中在大品類(lèi)的少數(shù)品牌中。

我最近注意到一家叫塔斯汀的漢堡公司，其在2019年開(kāi)出第一家店，現(xiàn)在已經(jīng)有3000多家門(mén)店，預(yù)計(jì)今年年底可能超5000家門(mén)店。可以發(fā)現(xiàn)，2020年后，國(guó)內(nèi)誕生了一批做面條或披薩的公司，他們的規(guī)模擴(kuò)張速度很快，部分品牌一到兩年時(shí)間就實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)超1000家。對(duì)于這類(lèi)品牌，我們有一個(gè)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)是，即使門(mén)店開(kāi)得多、開(kāi)得快，但其關(guān)店率不能高。

這些品牌還有一個(gè)特點(diǎn)，就是在下沉市場(chǎng)做得非常好。一線城市的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，疫情期間，即便是房租有所減免，人工成本也無(wú)法下降，這給餐飲老板帶來(lái)非常大的壓力。而下沉市場(chǎng)的房租和人工成本相對(duì)更低。因此，下沉到四、五線城市，餐飲的成長(zhǎng)增速反而比較快。

究其原因，是抖音、快手、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)讓全國(guó)的消費(fèi)者在同一個(gè)時(shí)間段接收到同樣的信息，讓他們?cè)谙M(fèi)方面的格局、理念與一線城市趨同。

現(xiàn)在我們做投資時(shí)比較關(guān)注品牌的規(guī)模，希望能在中國(guó)培養(yǎng)出一批跟美國(guó)抗衡的頂級(jí)品牌。目前，中國(guó)已經(jīng)誕生8個(gè)“萬(wàn)店品牌”，預(yù)計(jì)2025年之前，中國(guó)的“萬(wàn)店品牌”會(huì)超過(guò)20個(gè)。

這是一個(gè)非常重要的數(shù)據(jù)，當(dāng)我們可以在全球位列前二十的品牌榜單中看到更多中國(guó)品牌時(shí)，這些品牌也應(yīng)該會(huì)具備更強(qiáng)的出海和全球化拓展能力，追尋新時(shí)代的星辰大海。

另外，現(xiàn)在有一個(gè)很好的趨勢(shì)是，今年各家投資機(jī)構(gòu)開(kāi)始投資了。據(jù)我們監(jiān)控，2022年全年，全中國(guó)的投資機(jī)構(gòu)在消費(fèi)領(lǐng)域的投資僅為2021年的1/20，非常少。今年有一個(gè)很大的變化是行業(yè)復(fù)蘇，我們現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始做投資了。

在2020年和2021年的時(shí)候，整個(gè)中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)，所有公司的融資估值和實(shí)際價(jià)值相差是較大，出現(xiàn)了非常明顯的倒掛現(xiàn)象。很多在二級(jí)市場(chǎng)上市的企業(yè)，上市之后的市值都比上市前的融資估值低。這也是過(guò)去導(dǎo)致很多投資人謹(jǐn)慎投資的原因。

今年這一倒掛現(xiàn)象已經(jīng)大幅減少，在全國(guó)有非常多的中小機(jī)構(gòu)，他們的投資思路大多還是從早期、天使、A輪開(kāi)始投。而我們更多是從B輪開(kāi)始投，因?yàn)锽輪會(huì)對(duì)店面、開(kāi)店數(shù)量、團(tuán)隊(duì)完整度和未來(lái)的前景設(shè)定一些標(biāo)準(zhǔn)。但是整個(gè)投資賽道是不受限的，賽道整體的機(jī)會(huì)還向好的。